乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。是由葡萄糖及半乳糖所组成的双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中第一个碳原子的 β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原性。有 α-型和β-型两种异构体。在 93.5℃ 以下从母液中结晶出来的为 α-型乳糖，含一分子结晶水，熔点 202℃，比旋光度 +88° ，溶解度 7. 4克。在 93.5℃ 以上结晶出来的为 β- 型乳糖，熔点 252℃，比旋光度+34° ，溶解度 55 克，分子中没有结晶水。 α-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸收外界水分，这对食品中控制水的活性较为重要。

  在脱水牛奶及乳清制品中，乳糖常以无定形结晶存在，吸湿性较强，溶解度为20克( 室温) ，甜度为蔗糖的30%，不适合做甜味剂，只有在制作低甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。在液态乳清中乳糖的含量约 6.5% ，经脱酯及澄清后于 55 ～60℃下浓缩，使其成为固体，含量可以提高到 55 ～ 65% 。经过冷却处理，即得大量结晶体，除去母液并将结晶洗涤，即可获得略带黄色的食用乳糖，其纯度可达99.6% ，若再进行重结晶，则可制得高纯度的医用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分别为 5～ 7%和 4% 。乳糖常用于婴儿食品，在食品工业中还广泛用于饮料、西式香肠、调味酱、即溶食物、香辛料混合物及肉类产品，以补充低甜度，增强香气，延长销售期及提高产品价值。

  主要用于营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于：
  作为粉状食品色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于使用并降低贮藏期间的变色。
  利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。
  利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。
  其他有抑制结晶、降低甜度、和增强香味等作用。
  用于婴儿食品、糖果和人造奶油等。

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