食用酸味剂可以提供食品酸味并抑制微生物发育的食用添加物，是PH值调节的一种。酸味剂是食品中的主要调味品，有提升产品风味的作用。除却调酸味之外，兼具提升酸值、抑止细菌、防褐变等作用。酸味剂做为食品添加剂的一种，在食品工业生产拥有普遍的运用。日常生活含有酸味的产品有很多，如饮料、酸奶等。

现阶段，应用的酸味剂约有20多种，酸味剂分有机酸味剂和无机酸味剂，普遍的酸味剂一般是有机物，如柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、乳酸菌等，这些普遍应用在当代食品工业生产中的酸味剂。在其中，柠檬酸是食品工业生产中使用量较大 的酸味剂，在全部有机物销售市场中，柠檬酸市场份额75%之上。无机物酸味剂应用较多的一般是磷酸。

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酸味剂的作用

一、提供酸味

可以适度与甜味搭配，可改进其风味和遮盖一些不太好的气味。因而，酸味剂在食品生产加工中被广泛运用。

二、调节pH值

酸味剂在食品中可用以调节产品的酸碱度，能抑制很多微生物繁育，降低高溫对食品风味的破坏。

三、抑菌作用

微生物生在PH5-6的环境下存活，在PH值3以下很难存活。可以通过调节PH值起来抑制微生物繁殖，还能提升苯甲酸钠、山梨酸钾等添加剂的抑菌效果。

四、护色

因为酸味剂具有氧化性，在新鲜水果蔬菜制品的生产加工中能够起到固色的作用，在肉类食品生产加工中可做为固色剂。

五、缓冲剂

酸味剂有缓冲剂的作用，在糖块生产制造中用以绵白糖的转换，并抑止褐变。

一水柠檬酸是广泛运用于食品、日化等领域的酸味剂。在食品工业生产中是饮品、糖类及其罐头等的常见食品的添加剂，一般消耗量为0.1%～0.3%。柠檬酸也是糕点的做法中常见的酸味剂，其提高风味的避免点心的腐坏。

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