琼脂的特点是它的溶点和凝固点中间的温度相距较大。它在水中需加温至95℃时才逐渐熔解，熔融后的溶液温度需降至45℃时才逐渐凝结，琼脂的浓度值，一般是液体培养基的1～1.5%。

食品类运用：

果粒橙饮品--以琼脂作粒剂，其应用浓度值0.01-0.05%，可使颗粒物飘浮匀称。

琼脂用在饮料类商品中，其功效悬浮性，让饮品中固型物飘浮匀称，不下移。

其特性是悬浮时间及保存期长，透明度好，流动性好，口味滑爽无异味。

果汁软糖 琼脂的用量约为2.5%，与葡萄糖水溶液、白糖等制取的软糖，其透明度及口感好于别的软糖。

琼脂用在固态食品类中，其功效是凝结产生胶体溶液，做为主原材料而络合作用其他辅材，如糖液、白砂糖、香辛料等。

肉类食品水果罐头、肉类食品用0.2-0.5%的琼脂能产生为合理黏合肉渣的疑胶。

八宝粥、银耳燕窝、羹食品类--用0.3-0.5%琼脂做为稳定剂、增稠剂。

拌凉菜食品类 先将琼脂清洗，用沸水冲调让其澎涨，捞出添加调调料就可以食用。

冻胶带丁、酸角糕 以0.1-0.3%的琼脂和精练的半乳甘露聚糖，能制得透明的延展性疑胶。

水晶果冻 以琼脂作粒剂，参照使用量为0.15－0.25%，可使颗粒物飘浮匀称，不沉积，不分层。

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