食品用香精的概念

一、食品用香精是一类供食品生产、加工中调制香和味用的添加产品。

二、食品用香精能改善和提高食品的质量，增加人们的饮食兴趣。

三、食品用香精通常不具有 糖、蛋白质、脂肪等) 营养作用。

食品用香精的组成

一、食品用香精：

是由食用香味物质 (或称食品香料)与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。

二、香精基:

一般是由数种或数十种的合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物。

三、稀释剂与载体:

食品用香精中使用溶剂或载体等。稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品:同时也为了达到适合食用要求的浓度。

 

食品用香精对食品的作用

铺助作用: 某些本身已具有美好香味的制品，如果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和香味相对应的香精来辅助其香。

稳定作用:产品的香气，往往因受地理、土壤、气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能达到每批稳定加香之后，可以对产品的香气起到一定的稳定作用。

补充作用: 果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气起到一定的稳定作用。

食品香精分类及介绍

（1）液体香精

水溶性香精:以酒精、水为主要溶剂,特别适用于冰品、碳酸饮料、果冻等不需高温加热的产品。

（2）油溶性香精: 以三醋酸甘油酷、植物油、人造脂肪、动物油为主要溶剂,特别适用于饼干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有时也用油溶性香精,如在桔浆料或水冰料中用少量的油质橙类香精,例如爱普公司的 181013 柳橙香精181033 橙香精,但要控制用量以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。另外,在冰淇淋中也用白脱油或奶油香精,但需在均质前加入料中。以上两类香精使用油质的比用水质的香精香气更新鲜逼真,有利于提高产品品质。

（3）乳化香精: 它是一种水包油型乳化液在水中分散,一般可用于冰品中。它与油溶性香精相比,香气虽温和,但新鲜感不够强烈,用量大,。

（4）固体香精

搅和型粉末香精: 这类香精是用糊精等载体用机械搅拌去包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。

吸附造粒粉末香精: 这类香精是用特定的载体搅拌包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。

微胶囊型粉末香精: 这类香精是通过喷雾干爆而制成的,因头香成分挥发较大,一般不单独用于冰品。

什么时间对香味的感觉最为敏锐?

        香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。

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