明胶(gelatin)别名为明胶、全力丁。为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多脑的高聚化合物。在明胶的组成中，除了16%以下的水分和微量无机盐外，蛋白质含量占82%以上。组成明胶的蛋白质有18种氨基酸，其中，有7种必须氨基酸(仅缺色氨酸一种)。

制备方法:

生产工艺与一般动物胶生产工艺相同，常用的方法有碱法、酶法和盐酸法，目前普遍使用的是碱法生产。

碱法

明胶的原料一般为骨头等，制备明胶时先将原料清理、洗净、切小、放入石灰浆池进行浸灰，时间依原料、天气的变化而有所不同，一般为15-16d，注意要每隔7-8小时翻动一次，每隔1-2d换一次灰。浸泡提取胶原蛋白，在用盐酸中和后水洗，然后在60-70C下熬胶，经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而制得。

工艺流程如下:

切皮---脱脂----浸洗----熬胶----防腐、漂白------凝冻-----创片----烘干---粉碎----成品。

酶法

与碱法制备明胶的工艺相比，酶催化胶原降解制备明胶，生产周期将会大大缩短。酶法制明胶的研究已有30多年历史，但此法制得的分子量分布偏宽，高分子质量组分也偏多，且工艺较难控制等，这些缺陷影响了明胶的质量。

蛋白酶水解原皮一石灰水处理24小时---中和----熬胶----沥干加水悬浮----碱性蛋白酶处理6-24h -----灭酶活 (50C，保持30min)-过滤-----在70C、80C、90C下反复提取----加入活性炭去杂---凝胶----成品。

 

盐酸法

盐酸法的工艺流程基本上和碱法相同，只是原料预处理后加入盐酸进行浸泡，时间根据原料量及温度而定，一般约为3d以上。

工艺流程为:

原料一预处理一浸酸一浸灰一中和一热水提胶一过滤一离子交换一过滤一浓缩一冷却成形一干燥

用途

动物胶特别是明胶用途极为广泛，如医药、感光材料、食品、化工、纺织品、化妆品等部门，用量直线上升。国内目前产量仅能满足总消费量的十分之三，供需矛盾相当突出，近期内难以缓和。

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等在化工行业主要用作粘合、乳化和化妆品等制作的原料。明胶还可以做粉条，使其更劲道。

 

我国对食品添加剂明胶的使用管理

明胶是我国允许使用的食品添加剂，主要功能为增稠剂。作为食品添加剂使用的明胶，必须符合《食品添加剂 明胶》 (GB6783) 规定质量规格要求。按照该标准规定，作为食品添加剂的明胶必须以动物的皮、骨以及腱、鳞等作为原料，并提出了具体的技术指标和检验方法的要求。同时，针对食品添加剂明胶的生产过程要求，我国还制定了《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》(卫监督发[2005]535 号)，其中对于食品添加剂明胶的生产原料进行了进一步细化，

具体内容为: “食品添加剂明胶生产可以使用的原料:

(1) 屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜市场等提供的经检疫合格的新鲜牛、猪、羊等牲畜的皮和骨

(2) 制革制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮，俗称为毛边皮、二层皮、三清皮等生皮;

(3) 骨粒加工厂整理加工的清洁骨粒和直接收购的自然风干的骨料。

禁止使用以下原料: (1)制革厂制后的任何废料: (2) 无检验检疫合格证明的牛、猪、羊等牲畜的皮和骨。

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