菊粉在食品中的应用

1.乳制品

菊粉作为一种优良的脂肪替代物，当与水完全混合后会形成一种奶油状结构，可赋予脱脂乳滑爽的口感。菊粉的加入可以促进人体对乳品中钙的吸收。在酸奶的制作中，添加6%的菊粉会减少乳清析出率，有助于提高酸奶的品质。在羊奶酸奶中添加6%的菊粉所得产品的口感更好。

菊粉在凝固型酸奶中合适的脂肪替代水平为40%，在脱脂牛奶饮料中短链和长链菊粉的合适添加量分别为4%~10%和4%~6%。

2.面制品

菊粉的外观与小麦粉相似，呈白色粉末状，具有良好的亲水性，吸水后能形成细腻、爽滑的质地。利用菊粉的这些特性可改善面团的加工性能、提高产品品质和营养价值，优化产品的营养结构

研究表明，菊粉能增加面团的形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量，降低面团的弱化度，这与菊粉增加了小麦蛋白质的乳化活性β-折叠含量、降低β-转角含量、与谷蛋白发生交联等作用有关。

菊粉的这种影响与其平均聚合度和添加量密切相关 。若添加过量的长链菊粉（>5%）则会对面团及其制品的品质产生明显负面作用，这可能归因于长链菊粉分子量较大，疏水性强，在和面过程中遇水极易形成黏性极强的小颗粒，导致和面不均匀和破坏了面筋网络结构；

对于短链和天然菊粉，由于其平均聚合度较低且含有一定量的低聚糖，其亲水性好，易于溶解或分散在水中，在和面中易于分散均匀，因此在一定的添加量下（<10%）会使促进面团的发酵过程，增加面团的总产气量和持气量，赋予产品内部细小、均匀而致密的气室和柔软富有弹性的质的，有助于提高产品的得率和品质。

添加菊粉的酥性饼干口感酥松，质地均匀，色泽金黄，体外消化率低于普通饼干。菊粉能增大面包的孔隙率、体积和比容，缩短焙烤时间，延缓面包老化。

                                         

3.肉制品

在肉制品中，菊粉经常被用于替代其油脂或淀粉类物质，以降低产品能量、增加膳食纤维含量和提高产品的营养功能。菊粉部分取代香肠中的油脂，在一定程度上会增加其硬度、黏着性和回复性，降低其弹性、咀嚼性和凝聚性，这主要与脂肪的质地比菊粉凝胶柔软有关。

添加20%菊粉到牛肉丸中可以使其脂肪和反式脂肪酸含量、水分、盐含量、蒸煮损失和红度变量值降低，亮度值和灰分含量增加。用0.2%-3.0%的菊粉取代里昂式香肠中的脂肪，香肠中脂肪含量降低了32%~88%，多汁感变好，肉质粗糙感和硬度下降。

菊粉也可作为鱼肉类制品的冷冻保护剂 ，研究表明在白鲢鱼鱼糜中添加1.5%的菊粉所制得的产品品质最好，菊粉中的羟基部分可与蛋白质结合，抑制了蛋白质的聚集，羟基中的氢键也可与水分子结合，降低水分子的移动性和可冻结水的含量，抑制冰晶的形成和生长，因此菊粉具有一定的抗冻保护作用。

4.饮料

菊粉易溶于水，当溶液pH大于4时对热相对稳定，因此可广泛应用于各种饮料中。在果汁饮料、功能性饮料、运动饮料、固体饮料、植物蛋白饮料等产品中添加菊粉后，除了可以取代脂肪和砂糖、提高产品水结合能力和增加黏性外，还能赋予产品高膳食纤维含量，提高钙、镁、铁等矿物质的吸收率（>20%），掩盖其苦涩味。

菊粉的添加能增加饮料稠度，解决植物蛋白饮料口感稀薄的问题，使乳脂感更强并给人以柔软的感觉，使饮料风味更浓，质地更好 ，菊粉促进钙的吸收率可达70%，因此含有菊粉的饮料不仅具有益生元功能，还可促进生长发育和防止骨质疏松。添加菊粉的饮料能明显促进老人的肠道蠕动，增加排便次数13%。

5.其他

在豆制品中添加菊粉可改善其凝胶性能和质构特性。菊粉能增加嫩豆腐的黏弹性和凝胶性，这可能与菊粉的持水性和胶凝性有关。菊粉可作为一种天然抗氧化剂在油脂工业中使用。

研究表明，菊粉对菜籽油具有一定的抗氧化作用，并与VC、柠檬酸等具有协同效应）。在巧克力中，菊粉可以改善其质构和纹理，增加其白度和延长保质期，用菊粉代替蔗糖制作的无糖巧克力具有更好的黏度、硬度和颜色。

添加菊粉的果冻质地更加均匀，风味更好，且营养健康，鲜切水果若经菊粉溶液涂膜处理后，其褐变程度降低，产品的货架期、力学性能和保水性能均有所改善 。