黄原胶的性质

黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途最广泛的微生物多糖。其主要有以下性质。

(1) 黄原胶无味、无臭、适用安全性强，粘度高，1％水溶液粘度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。

(3)独特的流变性，在剪切作用下，溶液的粘度会迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予食品如冰淇淋、火腿肠、果汁和植物蛋白型饮料、焙烤食品以良好的口感。这种特性也使得黄原胶在石油钻井和开采中得到广泛的应用。

(4)良好的热稳定性，在较大的温度范围内(一18—130℃)保持特有的功能，是生产冷冻食品和焙烤食品的良好辅料。

(5)酸碱稳定性，其粘度基本上不受酸碱的影响，在PH值1～12范围内能保持原有特性，从而使其有广泛的应用范围。

(6)具有极强的抗氧化和抗酶解作用，即使在次氯酸纳、双氧水、生物活性酶存在的条件下仍能发挥作用。

(7)具有广泛的相溶性。与瓜尔豆胶、槐豆胶混合物可产生有益的协同作用。这种结构胶在一定条件下可产生凝胶作用。

(8)与高浓度盐类、糖类共存时，仍保持稳定的增稠体系。

(9)对不溶性固体颗粒和油滴具有良好的悬浮性。

(10)微波稳定性。已经形成的稳定体系，即使在微波炉中冻结一解冻都对其性能不会产生影响。

(11)与盐类、酸碱的配伍性好，与半乳一甘露聚糖的反应性好。

2、在食品中的应用

黄原胶作为食品添加剂，已被许多国家接受。在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品肉制品加工等领域中成为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂及具高附加值、高质量的加工原料。具体可概括为以下几个方面。

1）耐酸、耐盐的食品增稠稳定剂

应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙拉调味汁)的食品中。黄原胶的稳定效果明显优于其它胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量0.08～0.3。黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可以完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期。果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。

2）食品乳化剂

作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂，如用于啤酒制造等。在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0.02％的黄原胶后，乳化性明显提高，并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高粘特性。

3）食品填充剂

作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，在不改变食品的传统风味的前提下，使食品具有更优越的保形性，更长的保质期，更良好的口感，有利于这些食品多样化和工业化规模生产。在各种冷冻食品生产中，黄原胶具有防止其失水，延缓老化，延长保质期的作用。

4）食品乳化稳定剂

作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行，而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻。同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3h。用量0.2％～0.4％。

5）食品黏合剂

黄原胶可将一些水溶性粉末物质，如褐藻酸钠、酪蛋白、甲基纤维素和聚乙二醇纤维素钠盐等交联起来从而制成一种黏合剂。此黏合剂用于食品加工，可起到改善质地增加成膜性的作用。利用黄原胶的这一性能可以制造粒状糊料。与传统糊料相比，用黄原胶制作的糊料飞散性小，均一性和可溶解度高，流动性及填充性能好，因不具凝聚性固保存性优良。

6）黄原胶在特定食品加工中的应用